Côté presse

 

Votre magazine des cuisines collectives Wallonie - Bruxelles #1 à télécharger ici

goutez-1.pdf

 

Le site de la Fédération des cuisines collectives Wallonie Bruxelles est dès à présent accessible

www.fccwb.be

 

 

 

 

Magazine Grote Keuken - Grande Cuisine #5

 

C’est avec plaisir que nous vous présentons le cinquième opus de notre magazine Grande Cuisine. Un magazine qui a rapidement fait son chemin parmi les plus grands acteurs du secteur de la cuisine de collectivité. Un magazine truffé d’inspiration... d’après ce qu’il ressort de vos nombreuses réactions positives.

Ce numéro porte sur les acteurs assurément les plus représentatifs du secteur au travers de différentes contributions. Ce sont les collaborateurs actifs dans les c oulisses et qui servent les repas. Ou qui assurent le bon déroulement des événements par leur accueil et service. Ils sont derrière les fourneaux ou s’attellent au dressage. Ils veillent à ce que toutes les mises en bouche ou préparations soignées arrivent chez
votre client ou vos invités avec rapidité, convivialité et professionnalisme. Ils jouent dès lors un rôle essentiel dans ce secteur croissant très gourmand en main-d’oeuvre.

 

Téléchargez le magazine ici

 

Grande Cuisine #5


 

Le Pôle Hôtelier du Chc à Alleur, l’association d’un savoir faire culinaire et rigueur dans la sécurité alimentaire.

 

Le CHC est le premier hôpital de Wallonie à avoir obtenu, en mars 2011, la certification de son système d'autocontrôle, délivrée par l'AFSCA (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire). Cette certification a été renouvelée en 2014 pour 3 nouvelles années.
 
Dans cette cuisine centrale sise dans le zoning industriel d’Alleur, tout près de Liège, tout est mis en œuvre pour assurer de la meilleure des façons la fourniture des trois repas de 14 établissements dans le grand Liège, mais aussi à Eupen et jusqu’à Soignies dans le Hainaut.
 
Alain Hougrand  a d’abord travaillé en gastronomie. Il fut entre autres, chef de cuisine au Franc Canard à Boncelles (16/20 au Gault&Millau).
Après le décès de son médiatique patron Monsieur Fouchart, ce chef s’est spécialisé dans l’hôtellerie de santé et les longs séjours pour Sodexho (Hopital de  Citadelle et Chu Sart Tilman).
Début des années 2000 il gère l’unité centrale de production du CHC : « Notre cuisine centrale a plus de 10 ans. Elle est née d’un constat : les cuisines présentes notre réseau hospitalier étaient obsolètes. De nombreux investissements nous étaient imposés par l’AFSCA. La remise à niveau de celles-ci occasionnait un coût très important. Nous ne voulions absolument pas travailler avec des produits transformés ou des plats préparés. C’était pour moi une perte de savoir faire au niveau du travail des cuisiniers. »
 
L'évolution de la médecine, les nouvelles exigences portées à la qualité des soins, aux techniques culinaires liées à la diététique sont souvent synonymes d'exigences d'hygiène assez drastiques?
« Nous travaillons avec des patients « faibles », avec des particularités diététiques contraignantes. Celles- ci entraînent de nombreuses limites culinaires (préparations sans sel, sans sucre, pauvre en graisse..). Cela nous oblige à avoir un très haut niveau de vigilance concernant la qualité des produits,  mais aussi le bon respect des processus par notre personnel,  via des enregistrements des contrôles qu’ils réalisent et des analyses microbiologiques.
Nos repas sont notamment distribués aux patients immunodéficients. C’est pour cela  qu’il y a quelques années déjà, une analyse des dangers et un ensemble de procédure HACCP très précises ont été mise en place. Plus tard, celles-ci deviendront des éléments clés dans l’acquisition du smiley. »

 

Gault&Millau

Catering Awards 2017

 

Tout qui aime la gastronomie et manger à l’extérieur connaît les guides édités par Gault & Millau. L’organisation a été créée en 1965 à l’initiative d’Henri Gault et Christian Millau. Aujourd’hui, les guides Gault & Millau paraissent chaque année en France, en Belgique – Luxembourg, en Suisse, en Allemagne et en Pologne. Les restaurants y sont chaque fois notés sur 20, le score maximum.

Le principe est désormais appliqué au monde du catering, avec une évaluation du catering dans le secteur des soins, qu’il soit en gestion propre ou sous-traité. L’initiative est née d’une collaboration entre l’organisation Gault & Millau et les principales associations professionnelles.

L’initiative a été rendue publique via un journal sur la ‘grande cuisine’ distribué a 8.000 exemplaires. Gault & Millau se concentre, en collaboration avec le secteur, sur les activités de catering et grande cuisine au sein des entreprises, des résidences-services, des écoles, des hôpitaux et des instances publiques. Une attention particulière est accordée à l’alimentation saine et goûteuse, à la satisfaction de la clientèle, à l’hygiène, à la gestion de qualité, à l’innovation et à la durabilité.

Dérivés des célèbres guides Gault & Millau, des Gault&Millau Catering Awards sont décernés chaque année à des entreprises de catering inspirantes qui se distinguent d’une manière particulière.

Dans le secteur des soins, les awards 2017 ont été remis ce lundi 06 mars.

GBM est fier de compter parmis ses clients fidèles plusieurs lauréats, dont ISOSL récompensé pour le site du Valdor et Zorgbedrijf Antwerpen d'un Award de l'Innovation et l'originalité, CHU UCL Namur d'un Award pour le traitement des déchets, UZ Leuven et les Cuisines Bruxelloises récompensés de l'Award Santé et aspects nutritionnels.

 

GBM comme partenaire privilégié expert de la FCCWB  ( posté le 22 décembre 2016)

 

Il y a quelques années, une Fédération francophone des cuisines d’entreprises avait vu le jour. Pour diverses raisons, elle n’avait pas perduré. Pourtant, au vu des 4 belles associations qui se sont développées en Flandre, il est indéniable que se fédérer a une utilité voire est apprécié par le plus grand nombre des acteurs du secteur. Côté francophone et germanophone, il y avait donc un vide : celui-ci est désormais comblé.
 
C’est en cette fin du mois de mars que quelques acteurs se sont réunis pour porter sur les fonts baptismaux ce qui s’appellera désormais la Fédération des Cuisines de Collectivités de Wallonie-Bruxelles. Derrière cette dénomination, l’envie de s’ouvrir tant aux Bruxellois qu’aux Germanophones. Car bon nombre d’entre eux ne sont membres d’aucune des associations existantes. 

Gérard Filot, l’un des piliers du projet, a rapidement été pressenti comme président. Il est vrai qu’il affiche une expérience de plusieurs dizaines d’années à la tête d’un vaisseau amiral de plus de 200 personnes qui envoient, chaque jour, plus de 10.000 repas dans les maisons de soins et de repos de la commune de Seraing ainsi qu’au sein des cliniques du Bois de l’Abbaye et des cliniques du CHU de Liège. Gérard y voit « l’opportunité de rassembler les cuisiniers et autres acteurs de référence des cuisines de collectivités afin d’échanger sur les bonnes pratiques et de trouver, ensemble, les clés du changement qui feront que le secteur s’améliore tant dans la qualité de ce qu’il produit que dans la durabilité des prestations. Car l’environnement et la gestion des déchets font également partie des défis du secteur. »
 
Michel Jonet, un des autres porteurs du projet, est en charge des grands comptes et de la gastronomie au sein de l’ISPC de Liège. Ce projet lui tenait à cœur également lui qui, au travers notamment du magazine Euro-Toques et, plus récemment, du magazine « Grande Cuisine », contribue chaque jour à partager et à faire partager le savoir et la passion des chefs qu’il rencontre au quotidien sur le terrain.
 
La Fédération, dont le siège devrait être établi prochainement en région namuroise, à la croisée des principaux axes wallons et venant de Bruxelles, ambitionne de réunir rapidement plusieurs centaines de membres. Elle devrait permettre à ceux-ci de profiter d’expériences croisées, de rencontres, d’achats groupés, de conseils et consultances diverses. Avec un seul et même but: améliorer chaque jour un peu plus encore la qualité de ce chacun offre à ses patients/clients. Et pour citer le président : « parce que dans plusieurs têtes, il y a toujours beaucoup plus que dans une, cela devrait nous permettre d’afficher rapidement un niveau encore meilleur tant à Bruxelles qu’en Wallonie ».

 

 

GBM, une entreprise qui ne connaît pas la crise  ( posté le 20 décembre 2016)

 

Les cuisines du Chu Dinant et Mont-Godinne, du Centre Hospitalier du Bois de l’Abbaye et de l’hôpital Marie-Curie de Charleroi ont, avec d’autres, un point commun. Elles portent toutes la patte de la société GBM installée dans le zoning industriel d’Awans près de Liège.
 
Natif d’Hasselt, Georges Bortels est l’Administrateur Délégué de cette entreprise wallonne qui gagne. Il a récemment été rejoint à ce poste par son fils Serge. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que la relève est bien assurée.

 

A la question : Quelle est votre plus belle réussite ?, il répond simplement : « à titre privé, 50 ans de mariage réussi avec mon épouse et la présence à mes côtés de mes enfants. Du point de vue business, notre société en est à sa 28ième année d’existence. Nous sommes passé d’un chiffre d’affaires de 200.000 euros à l’époque à 10,3 millions l’année dernière. »

Quel est le secret de cette réussite ?

 

« C’est simple. On écoute, on étudie les besoins spécifiques du client : nombre de repas, froids au chauds, type d’activité : maison de repos, hôpital ou mess d’entreprises par exemple. Avec une spécificité importante. Ici, tout le monde est capable de pratiquer ce type d’écoute du client. Cinq diplômées en architecture d'intérieur les assistent dans l'étude et la conception de leur cuisine et/ou de leur zone espace client en tenant compte des obligations de l'AFSCA et des normes HACCP. Ensuite nous faisons une proposition chiffrée avec un plan d’implantation qui respecte la marche en avant du projet et le type  matériel qui répond à ses besoins ».
 

Comment se passe le suivi ?

 

« Quand le client passe sa commande, le bureau de suivi de chantier fait tous les plans de réservation. On y indique tout ce dont on a besoin pour faire fonctionner le matériel : décharges, matériel électriques… Une fois approuvé par le client, le plan technique est suivi et réalisé rapidement par notre équipe. Celle-là même qui assurera par après la maintenance du matériel installé ».
 

 

GBM est une société dynamique où 22 personnes pratiquent un savoir-faire et un travail sur mesure pour la plus grande satisfaction de sa  clientèle. Elle fournit  du matériel à la pointe de la technologie et des dernières innovations avec des systèmes de distribution de repas en liaisons chaudes ou froides comme la Twinstar, la cellule Multifresh, le chariot Unitray, le Streamcool, et bien d'autres types de matériel pour les professionnels de la cuisine d’entreprises et de collectivités, la restauration scolaire, les hôtels et restaurants. L’entreprise bénéficie des normes ISO 9001 et VCA qui se révèle une des normes européennes les plus strictes en matière de sécurité du personnel. Elle vient également  de remporter le titre de  Gazelle 2016 de Trends Tendances récompensant une des entreprises les plus performantes en Province de Liège. Par ailleurs, elle est Membre d'EUROCHEF SAS France depuis 2012. Cette enseigne internationale créée en 1999 compte aujourd’hui 50 installateurs répartis sur les territoires français, la Belgique et le Grand-Duché de Luxembourg.