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cuisines professionnelles pour collectivités

 

Cuisines professionnelles pour hôpital

 

 



Le CHU UCL Mont-Godinne - Dinant investit dans de nouvelles cuisines à la pointe des technologies modernes.

 

Depuis le 27 février 2013, tous les patients, visiteurs et membres du personnel du site bénéficient de repas préparés dans de nouvelles cuisines qui répondent à toutes les nouvelles exigences de l'Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA).

 

L'environnement de travail des employés de la cuisine se voit considérablement amélioré: augmentation de la superficie des locaux, optimisation de l'espace avec une configuration plus efficace des différents postes, choix d'équipements performants... Nous épinglerons notamment un système unique en Wallonie de lavage et de désinfection automatique des chariots repas afin de certifier une hygiène maximum jusqu'aux supports de transport des repas. Une nouvelle portionneuse à potage et crème avec conditionnement à chaud permet d'associer la fraîcheur des produits à la facilité de distribution d'un outil industriel automatisé. Les repas sains, équilibrés et variés cuisinés au site de Godinne sont désormais soutenus par une logique moderne et performante.

Actuellement les cuisines du site de Godinne produisent quotidiennement 2000 repas à l'attention des patients, visiteurs et membres du personnel.

 

Cuisines professionnelles pour hôpital


Le CHU Dinant Godinne, une approche qualitative de la gestion des déchets

David de Baets et Virginie Vanesse gèrent ensemble les aspects logistiques et alimentaires du pôle hôtelier du CHU Dinant et Godinne. Ces deux hôpitaux ayant fusionné en un ensemble depuis peu. Et il semble que cela ne risque pas de diminuer étant donné qu’une fusion serait sur le point de se réaliser avec la clinique Saint Elizabeth. Un 3ème site qui formerait avec les deux précédents le CHU Namur.
 
David de Baets est à la tête du département logistique de l’ensemble. Ingénieur Industriel de formation, avec une spécialisation en sciences de l’environnement, il affiche une carrière déjà bien remplie dans le secteur privé (d’abord laborantin chez Coca-Cola dans l’analyse des eaux et ensuite team leader pour le groupe Terbeke). Lui conférant au passage une expertise assez fine dans les différentes facettes de la gestion d’une entreprise agro-alimentaire. De ces expériences passées, il est toujours resté sensible au gaspillage alimentaire. Depuis 2009, il est actif sur le site de Godinne : « Je suis persuadé que la rentabilité d’une cuisine de collectivité passe également par l’étude de tout ce qu’elle gaspille. Nous avons une moyenne de 350 tonnes d’aliments achetés par an. Sur ce volume acheté, nous récoltons plus ou moins 100 tonnes via notre système de collecte des déchets organiques. C’est un chiffre interpellant dont nous ne sommes pas fiers. Mais c’est une réalité sur laquelle nous devons travailler pour nous améliorer. Nous pratiquons également le tri pour recycler nos cartons, nos plastiques et nos boîtes métalliques en amont de notre production de repas.»

Virginie Vanesse est diététicienne de formation. Elle s’occupe de la gestion des cuisines et des achats de denrées alimentaires en tant que chef du service alimentation. C’est un travail d’équipe avec un staff de 3 adjointes et une petite centaine de cuisiniers et de diététiciens. Son expérience en catering pour la Sabena lui a appris  la rigueur du food cost, le respect des process d’élaboration des repas et la résistance au stress que nécessite la marche en avant d’une grande cuisine. Elle est bien consciente des difficultés d’un métier qui compte de nombreux impondérables :
« On a souvent un décalage entre les sorties et les entrées des patients, des difficultés avec le planning des examens médicaux et des interventions chirurgicales ou d’urgence non planifiées et des impératifs nutritionnels avec les changements de régimes alimentaires. Tous ces paramètres influencent la gestion. Nous devons donc nous adapter. Nous avons choisi de travailler en liaison froide avec un stockage des marchandises en vrac. Nous avons dès lors moins de perte car le portionnement va se faire sur chaque site avec moins de déchets. Nous travaillons sur des DLC pouvant aller jusqu’à 18 jours selon les produits envisagés. Si l’on imagine que nous travaillons sur 300.000 journées alimentaires par an, les possibilités d’économie sont énormes. ». Cette équipe dynamique s’est fixée un objectif de réduction du gaspillage de 5% au sein de l’établissement en 2016.
 
Pour l’évacuation, sur le marché, différents systèmes existent. Le CHU a choisi le système Bivatech commercialisé par la firme Hobart Foster Belgium. Il consiste en la présence de bouches de collecte disséminées aux endroits stratégiques de la cuisine (5 au total : 3 en laverie, 1 à la grosse plonge et 1 à la légumerie). Un système d’aspiration via une pompe à vide emmène les déchets vers un broyeur avant d’être stockés  dans une cuve de 10.000L. Au bout de 3 semaines, cette cuve est vidangée par une société spécialisée qui emmène ces déchets vers un centre de bio méthanisation. Ces déchets ont donc une 2ème vie en étant reconvertis en une source d’énergie. 


 

Récompensé aux Gault&Millau Awards 2015 pour le traitement des déchets alimentaires

 

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